Patagonia gastronómica: una celebración del mar a la cordillera

Por Alejandro Maglione

De aquí, de allá, y de más allá también. Un paseo por las principales fiestas gastronómicas de la región. Degustando y probando propuestas, nos vamos silbando bajito. Nuestro sibarita traza un recorrido imaginario, una recomendación, algunos consejos y los imperdibles de esas reuniones en las que los sabores y el disfrute son protagonistas.

La realidad. Con muchos años de participar en diversas fiestas dedicadas a la gastronomía, me llevan a concluir que para los patagónicos la celebración de la buena comida es algo que hace a la idiosincrasia de la región.

De las muchas celebraciones es lógico que haya un gusto personal o cierta subjetividad que hagan que unas me simpaticen más que otras. Pero no es un gusto arbitrario. A mí me gusta mucho que la organización sea cuidada. El viejo principio de calidad que dice: “las cosas se deben hacer bien desde la primera vez…”, suele chocar con cierta tendencia nacional a explicar mediocridades innecesarias detrás del: “¡ché, no seas criticón, era la primera vez…!”.

Atenti, este reclamo a la comprensión de un primer movimiento con errores salvables es encontrable en todo el país. Es un fenómeno que suelo llamar “la Argentina explicadora”. No se busca la solución para no repetir errores, la mayor preocupación pasa por explicar porqué las cosas no salieron exactamente como esperaban…

Bariloche a la Carta
Sin duda es la fiesta que se realiza con mayor cuidado. Toda la organización a cargo de un equipo profesional que lidera Lucio Bellora, siempre impresiona positivamente a todos los que participamos. La producción es excelente, y se percibe un apoyo casi incondicional de la comunidad barilochense. La Asociación de Hoteles y Restaurantes es la convocante, al punto que de la semana de celebración se suman siempre más de 70 restaurantes con un menú especial para los viandantes. Uno de los puntos más altos, me pareció, fue haber conseguido la presencia del chef Martín Repetto, que vino desde Moscú, donde tiene a su cargo un restaurante que atiende 500 cubiertos por día, para participar.

Madryn al Plato
Esta iniciativa que cuenta como su propulsor principal al cocinero Gustavo Rapretti, va progresando en cada edición. Y eso es bueno: buscar que cada año sea mejor que el anterior. No dormirse en los laureles de una buena puesta de la última movida. La fiesta convoca a cocineros de primer nivel, en general salidos de la pantalla de la televisión, como la querida Dolli Irigoyen. La última versión contó con el incondicional Gustavo Lena; el reconocido Gabriel Oggero; el carismático Pedro Lambertini, entre otros. Aquí la grata sorpresa a destacar es el permanente apoyo de las autoridades de Turismo tanto de la provincia como del municipio.

La Cocina de los Lagos
El montaje se hace en la localidad de Lago Puelo y sus mentores son Miguel Sosa y su mujer Mavi Jaichenco. Tiene buena convocatoria de cocineros locales e invitados, como que el año pasado tuvieron hasta la visita de Fréderic Emery, cocinero suizo radicado en Chile, que cruzó la cordillera para ser parte de la fiesta. Una animadora infaltable es Silvia Valdemoros, que pone todos sus conocimientos culinarios, acompañados de un glamour difícil de imitar. Este año se unió El Bolsón para darle aún más realce a este esfuerzo matrimonial que realizan los organizadores año tras año. Lo que es de destacar es la preocupación por llevar a la prensa invitada a conocer los mejores lugares de la llamada Comarca del Paralelo 42.

El corredor de los lagos
Esta es una movida muy interesante porque se realizan actividades simultáneas en San Martín de los Andes y Villa La Angostura. Los animadores más presentes son Gustavo Fernández Capiet y Leonardo Morsella, siempre con una gran movilización a lo largo de la ruta de los 7 Lagos. Es interesante ver a los cocineros cargando sus vehículos para moverse de una punta a la otra de la ruta. El año pasado se incluyó una parada en Villa Traful, donde todo el grupo de romeros gastronómicos disfrutó un rico almuerzo.

Los infaltables
Casi vaya donde vaya, se ven caras queridas y repetidas. Federico Domínguez Fontán, chef del Llao-Llao, debe estar internado para no concurrir a una cita gastronómica en la Patagonia. El otro es el comodorense Pablo Soto, un gran cocinero que en demasiadas oportunidades se lo ve liderando gigantescas paelleras, cuando no interminables asadores de corderos. Destaco de Pablo que si la situación pinta que hay que hacer de bachero, allí estará. Un todo terreno que entusiasma por su amor a la cocina. Otro personaje difícil de encuadrar es el langostinero Luis Calderón. Luis aparece en todas las fotos vestido con chaqueta negra de cocinero, y con permanente generosidad aporta los langostinos necesarios para satisfacer a las multitudes que se dan cita en las paelleras comunitarias. El otro que aparece silencioso pero siempre muy colaborativo es el chubutense Willie Paats. Willie también se ofrece para lo que gusten mandar, pero su mayor lucimiento es cuando se pone su delantal de cuero y pala de mango largo en mano distribuye con sabiduría las brasas para lograr la mejor cocción de las decenas de corderos al asador que aparecen con frecuencia como propuesta.

Conclusión
Hay muchos otros protagonistas, como el cocinero Tian May que llega a estas tenidas desde Ushuaia luego de larguísimas horas en ómnibus, que nunca le hacen perder la sonrisa. Desde ya disculpas a los que quedaron para una próxima nota.

Algunos consejos finales
1) dosificar las visitas de cocineros mediáticos. A mí me duele ver grandes cocineros locales haciendo de ayudantes de estas reconocidas figuras, cuando sus méritos culinarios son absolutamente comparables.
2) Recordar que se trata de fiestas populares. No pocas veces los cocineros presentes se comportan como una estudiantina, que celebra, danza, bebe mientras la gente común asiste de espectadora de sus divertimentos.
3) Cuidar siempre la buena organización. Entender que cuando termina una fiesta es el momento de comenzar a organizar la del año próximo. Con frecuencia asisto a los sofocones resultantes del último momento innecesario.

Mi impresión final: la Patagonia está para comérsela toda. Cada vez que puedo, lo hago.

Fuente: patagonia.net

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